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Carpaccio de coquille saint jacques d’Erquy en millefeuille de céleri à l’huile de colza du bois d'O

Recette proposée par Laurent CLEMENT, chef du Grand Monarque à Chartres

Ingrédients pour 4 personnes (coût approximatif par personne : 4 €)

2 kg de coquille saint jacques blanches 100 grs de topinambours 1 boite ¼ tuber aestivum 1 botte de ciboulette 1 demi-boule de céleri rave 5 cl huile de noisette 2 dl huile de colza du Bois d'Ô 5 cl jus de citron

1) Saint jacques : décortiquer, bien laver, réserver les noix sur un linge propre et sec. 2) Mise en place de purée de topinambours « montée » à l’huile de noisette, réserver. 3) Mise en place de rondelles de céleri détaillées fines et blanchies, réserver 4) Mise en place de cresson aliénois ou cordifole, réserver. Au moment, assaisonner avec une vinaigrette jus de citron, huile de colza. 5) Mise en place de différentes brunoises : mélanger ensemble et ajouter huile de colza, le sel , le poivre. -Tuber aestivum -Brunoise de céleri blanchi -Brunoise de topinambours blanchis -Ciboulette ciselée 6)Montage Au moment, trancher finement les noix de saint jacques et mettre à mariner rapidement avec l’huile de colza, sel fin, poivre du moulin monter en millefeuille directement sur assiette ; puis « tirer » des traits de purée de topinambours, ranger les brunoises, et ajouter la cordifole ou autres

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